Pasteryzacja podłoża dla grzybów
Wszystkie podłoża, niezależnie od tego, czy były wcześniej poddawane procesowi fermentacji, czy nie, powinny być pasteryzowane. Substrat po skończonym procesie kompostowania umieszcza się w workach, skrzynkach lub innych pojemnikach i przenosi do pomieszczenia, w którym jest możliwe zachowanie temperatury 60°C i wymiana powietrza. Bardziej wilgotny kompost należy ułożyć w pojemnikach luźniej, aby zachować jego porowatość. Natomiast bardzo kłopotliwe jest równomierne wypełnienie pojemników substratem zbyt suchym. Nie ma możliwości idealnego nawilgocenia podłoża. Zawsze jest ono albo za suche, albo za mokre. Celem pasteryzacji jest poprawienie jednolitości podłoża. Optymalna grubość warstwy substratu wynosi 20-25 cm. Materiał powinien być tak ubity, aby możliwa była swobodna wymiana gazów.
Celem pasteryzacji jest również zniszczenie szkodliwych mikroorganizmów, znajdujących się w podłożu i w pomieszczeniu, w którym będą rosły grzyby. Wszystkie szkodliwe dla uprawianych grzybów organizmy giną w temperaturze przekraczającej 55°C w czasie od 12 do 16 godzin. Wilgotność powietrza powinna być wysoka, ponieważ wiele wysuszonych szkodliwych mikroorganizmów odznacza się wysoką odpornością. Teoretycznie proces pasteryzacji jest prosty: należy utrzymywać wysoką wilgotność powietrza, a temperatura powietrza powinna być o kilka stopni wyższa niż podłoża. Po wniesieniu podłoża umieszcza się w nim termometr i zamyka drzwi i otwory wentylacyjne. Dobrze jest, jeżeli po
wietrze w pomieszczeniu znajduje się w ciągłym ruchu. Można to uzyskać instalując wentylator. Błędem jest nadmierne wypełnianie pomieszczenia; nie można ustawiać pojemników lub budować półek do samego sufitu. Trzeba pamiętać o dużej bezwładności powietrza i konieczności jego stałego opływu wokół podłoża. Po zamknięciu pomieszczenia uprawowego rozpoczynamy podgrzewanie. Optymalnym rozwiązaniem jest użycie pary. Temperatura podłoża powinna się podnosić stopniowo, zarówno na skutek wzrostu temperatury, jak i nasilenia działalności mikroorganizmów. Podczas tego krótkiego okresu nie wpuszcza się do środka świeżego powietrza. Utrzymywanie temperatury powyżej 60°C jest niekorzystne. Możliwy jest wzrost temperatury do 62°C, lecz wyższe temperatury nie są potrzebne, bowiem w takich warunkach pożyteczne mikroorganizmy nie mogą działać, a nawet giną.
Prawidłowo przebiegający proces pasteryzacji jest bardzo ważny, ponieważ warunkuje przyszłe wysokie plony. Już po upływie 6 godzin od zamknięcia pomieszczenia temperatura substratu powinna wynosić 46°C i szybko wzrastać. Jest to moment, w którym należy zaprzestać podgrzewania podłoża. Dalsze jego zagrzewanie do wymaganego poziomu temperatury powinno nastąpić dzięki działaniu mikroorganizmów.
Ostatni etap pasteryzacji to dojrzewanie podłoża. W tym czasie stwarzamy dogodne warunki dla rozwoju pożytecznych mikroorganizmów, a pod koniec tego procesu – dla grzybni. Z praktyki wiadomo, że dojrzewanie podłoża przebiega najlepiej, jeżeli temperatura obniża się codziennie o 1,5 do 2°C. W czasie dojrzewania podłoża temperatura powietrza powinna być niższa od temperatury substratu o 10—15°C. Można to osiągnąć przeprowadzając wietrzenie. Podłoże jest podatne w tym momencie na różne zakażenia, dlatego wprowadzane do środka pomieszczenia świeże powietrze powinno być filtrowane. Substrat zmienia swoją barwę, słoma staje się miękka i krucha. Rozwijające się w podłożu promieniowce nadają mu barwę białawą. Znika całkowicie zapach amoniaku, a pojawia się zapach świeżego chleba. Jeżeli jakikolwiek etap do tej pory przebiegał niewłaściwie lub nie ma jeszcze grzybni gotowej do wysadzania w podłoże, najlepiej jest przetrzymywać je przez pewien czas w temperaturze 48—54°C. Chłodzić będzie można wówczas, gdy wszystko zostanie przygotowane do kolejnego etapu uprawy.