Uwagi dotyczące uprawy grzybów
Opisane grzyby uprawne należą według klasyfikacji botanicznej do podstawczaków i są saprofitami. I tylko takie grzyby, jak do tej pory, można uprawiać w warunkach sztucznych. Uprawa trufli jest wyjątkiem, gdyż grzyb ten różni się biologicznie od innych grzybów uprawowych. Wyjaśnia to fakt, że do tej pory nie uprawiamy borowików.
Problem pozyskiwania owocników w sztucznych warunkach sprowadza się do trzech głównych etapów:
1) kiełkowanie zarodników i otrzymywanie grzybni w laboratoriach specjalistycznych;
2) przerastanie grzybni w podłożu;
3) formowanie owocników.
Przygotowywanie podłoża, szczególnie dla pieczarki, jest sprawą niezwykle skomplikowaną. W przygotowywanym podłożu łatwo przyswajalne składniki pokarmowe są bardzo szybko konsumowane przez mikroflorę. Rozwój grzybni uprawianego gatunku grzyba zależy od stworzenia mu specyficznych warunków, które pozwolą na jego silniejszy rozwój niż konkurentów.
Podstawczaki wyspecjalizowały się w przyrodzie w rozkładaniu ligniny i celulozy. Drugą ich ważną cechą jest możliwość rozwoju przy niskiej kwasowości środowiska, stosunkowo małym dostępie tlenu i dosyć dużej koncentracji dwutlenku węgla. Dlatego wiele gatunków grzybów może być uprawianych na podłożu, które znajdują w swoim naturalnym środowisku (drewnie) lub sztucznie stworzonym podłożu, zbliżonym do naturalnego (trociny, słoma).
Uprawa grzybów na podłożu zawierającym organiczną substancję powstałą poprzez fermentację przez długi czas była otoczona tajemnicą. Na takim podłożu mogła być uprawiana przede wszystkim pieczarka. Dopiero po drugiej wojnie światowej, dzięki uczonym i praktykom oraz możliwościom swobodnego przepływu wiedzy w świecie, nastąpił intensywny wzrost uprawy grzybów.
Obecnie uzyskuje się na świecie co roku około 750 000 ton owocników grzybów. Stały się one podstawą dobrobytu niektórych narodów, inne – ratowały od klęski głodu.
Główny wysiłek nauki skierowany był na opracowanie prostego i uniwersalnego podłoża. Szybko wykryto, że istnieje możliwość poprawienia składu chemicznego uprawianych grzybów. Okazało się, że wzbogacanie w cukry podłoża powoduje nie tylko wzrost plonu, ale i większą zawartość tego składnika w zbieranych owocnikach; podobnie dzieje się z azotem.
Wśród grzybów uprawianych w sztucznych warunkach można wyróżnić dwie grupy ze względu na zdolność wykorzystywania składników pokarmowych z podłoża. Jedne zdolne są do pierwotnego rozkładu substancji organicznej, drugie — wtórnie wykorzystują substancję organiczną z podłoża, które wcześniej musiało być rozłożone przez inne mikroorganizmy. Grzyby drugiej grupy są w stanie pobierać składniki pokarmowe tylko wtedy, gdy podłoże wcześniej zostanie poddane biologicznemu rozkładowi. W tych podłożach, które nie są poddawane fermentacji biologicznej, znajdują się różne związki, które mogą być wykorzystywane przez mikroorganizmy konkurencyjne. Dlatego, jeżeli w uprawie grzybów są używane takie materiały, jak słoma, trociny itp. poddajemy je pasteryzacji. Po tym zabiegu powinny być chronione przed wtórnym zakażeniem, aż do momentu całkowitego przerośnięcia podłoża przez grzybnię. Grzybnia rozwijając się, wydziela substancje hamujące rozwój innych mikroorganizmów. Zachowanie sterylnych warunków jest o wiele łatwiejsze przy małej produkcji niż na wielką skalę. Dlatego uprawa grzybów w ogródkach działkowych i w domu, pomyślana jako sposób na urozmaicenie spożywanych pokarmów, jest najczęściej spotykaną w świecie formą amatorskiej działalności.
Wysokość i jakość otrzymanych plonów jest uzależniona od podłoża. Gotowe podłoże powinno zawierać dużo biomasy (obumarłe ciała mikroorganizmów). Zależy to od różnorodności mikroflory, która znalazła dobre warunki rozwoju w podłożu zawierającym dużo łatwo przyswajalnych związków węgla i azotu. Później, gdy substancji tych zabraknie, mikroorganizmy obumierają. Grzybnia wydziela enzymy, za pomocą których trawi białko mikroorganizmów. Ponad 90% ogólnej ilości azotu w podłożu po fermentacji występuje w postaci ligniny i kwasów huminowych, związków dostępnych tylko dla grzybów. Ułatwia to grzybni łatwiejszy rozwój w stosunku do innych mikroorganizmów (tabela).
Tabela. Zestawienie sposobów traktowania podłoży przygotowywanych do uprawy różnych gatunków grzybów.
Duża zawartość aminokwasów i azotu ogólnego w podłożu przerośniętym grzybnią stwarza możliwość ich dodatkowego wykorzystania. Dzięki zwiększonej ilości białka i innych substancji odżywczych podłoże po skończonej uprawie grzybów może być wykorzystane jako ewentualne źródło paszy.
Grzyby są najbardziej delikatnym warzywem i bardzo łatwo można obniżyć ich wartość. Szczególnie wtedy, jeżeli po zbiorze będą znajdowały się w wysokiej temperaturze. Dlatego konieczne jest, aby zebrane owocniki przenieść jak najprędzej do pomieszczeń chłodnych. Gwałtowne chłodzenie także uszkadza grzyby. Najlepiej jest, jeżeli owocniki przechowuje się przy dostępie tlenu w temperaturze nieco wyższej niż 0°C. Przy czym ważne jest, aby czas chłodzenia nie był krótszy niż 4 godziny. W czasie transportu warto zapewnić grzybom taką temperaturę, w jakiej były przechowywane.