Warzywa w kuchni

Ważnym źródłem witamin i składników mineralnych są warzywa. Charakterystyczne dla tych produktów spożywczych jest to, że często je spożywamy w stanie surowym, zachowując w ten sposób witaminy, które są wrażliwe na ciepło. Warzywa różnią się od owoców przede wszystkim tym, że zazwyczaj zawierają więcej wody, składników mine­ralnych, witaminy C, mniej cukrów i prawie żadnych kwasów.

Warzywa z reguły dzielimy na:

1. kapustne – kalafior, kapusta, kalarepa, kapusta włoska

2. korzeniowe – marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy

3. liściowe – szpinak, sałata, koper

4. cebulowe – cebula, czosnek, por

5. warzywa  o jadalnych  owocach  –   ogórki,  pomidory,   papryka, groch, fasola

6.  przyprawowe – papryka przyprawowa, majeranek, koper włoski

Dzienna porcja warzyw powinna wynosić około 200 g. Rozmaitość poszczególnych gatunków warzyw oraz różnorodność ich składu che­micznego daje możliwość ich stosowania na przemian przy przyrzą­dzaniu pokarmów.

Warzywa można przyrządzać najróżniejszymi sposobami, nie tylko jako oddzielne dania czy dodatki do dań mięsnych, ale także jako podstawowy surowiec do zup i sosów, jednakże najbardziej odpo­wiednie jest przyrządzanie sałatek ze surowych warzyw. Przechowujemy wyłącznie świeże, zdrowe, nieuszkodzone, dostatecz­nie dojrzałe i dobrze rozwinięte warzywa. Już przy kupowaniu, względnie wybieraniu z ziemi zwracamy uwagę, by warzyw nie poła­mać i nie uszkodzić. Warzywa przechowujemy w przewiewnej, chłod­nej i suchej komorze (lub w piwnicy) z możliwością wietrzenia, ukła­damy je w niskich skrzynkach, a nie na gromadach. Przechowywane warzywa od czasu do czasu skontrolujemy, gdyż w wilgotnych warun­kach mogą gnić, w suchych więdnąć a w ciepłych kiełkować. Dobrym sposobem jest przechowanie w piasku rzecznym, który musi być umiarkowanie wilgotny.

Omyte i pokrojone warzywa możemy przechować dłuższy czas w zalewie słonej, kwaśnej lub słodko-kwaśnej w słoikach zamkniętych hermetycznie i następnie sterylizowanych.

Konserwowane w ten sposób warzywa, w słoikach bądź w konser­wach, należy spożyć do pół roku od produkcji, najpóźniej do jednego roku. Warzywa sterylizowane w słoikach chronimy przed światłem i mrozem a te w konserwach przed wilgocią i mrozem. Warzywa, które konserwujemy przez zasolenie, układamy w słoikach, ich otwór należy przykryć papierem pergaminowym albo celofanem i zawiązać. Słoiki ustawiamy w chłodnym i ciemnym miejscu. Warzywa suszone kupujemy w sklepach w większości już zapakowa­ne w woreczkach papierowych albo z celofanu. Są to bądź oddzielne gatunki albo mieszanki warzyw. Należy je przechowywać w miejscu chłodnym i suchym, chronionym przed światłem i owadami. Suszoną natkę pietruszki i selera można pakować w woreczki z rzad­ko tkanego płótna i zawiesić je w suchym miejscu. Warzywa kiszone są konserwowane mleczną fermentacją, która prze­biega w ten sposób, że bakterie mlecznej fermentacji przekształcają cukry obecne w warzywach na kwas mlekowy, który ma znaczne wła­ściwości konserwujące. Warzywa umieszcza się poszatkowane albo w całości, dobrze oczyszczone, w specjalnych naczyniach albo becz­kach.  Miesza  się je  z solą  i innymi  przyprawami  smakowymi.

Przy kulinarnym opracowaniu warzyw należy przestrzegać następujących zasad:

1. Warzywa mają być jak najświeższe, w stadium tzw. dojrzałości kon­sumpcyjnej, jeżeli są przechowywane powinny być ułożone luzem,

2. do przygotowania warzyw używać tylko nierdzewnych noży i przy­rządów, nieobitych garnków, najodpowiedniejsze są z nierdzewne­go materiału

3. warzywa poszatkowane czy pokrojone spotrzebować natychmiast, nie powinny stać, gdyż tlen z powietrza niszczy witaminę C,

4.  warzywa wkładać do gorącej wody, garnki przykrywać, aby nie było dostępu powietrza

5. nie wylewać wody, w której się gotowały (parzyły) warzywa lecz zużyć ją do przygotowania pokarmów

6. wiemy, że ciepło niszczy witaminę C, należy zatem pamiętać, że lepiej jest surowiec szybko zagrzać, zwłaszcza przy blanszowaniu, w wyższej temperaturze (80-100° C), ale krótszy czas, bo w taki sposób zniszczy się enzymy, które przyśpieszają rozkład witaminy C,

7.  dania warzywne należy przyrządzać tuż przed spożyciem, dlatego, że trzymane w ciepłej wodzie tracą już po godzinie ponad dwie trzecie witaminy C, zatem dania przygotowane na zapas na jeden czy dwa dni tracą znaczenie odżywcze.

Przygotowanie warzyw.

Warzywa przed obieraniem i po obraniu myjemy pod strumieniem pitnej wody. Dopiero potem kroimy lub szatkujemy. Kroimy na pla­sterki, w kostkę, w paseczki itp. Pokrojonych warzyw już nie moczymy w wodzie, gdyż wymywa z nich składniki mineralne i witaminy roz­puszczalne w wodzie. Pokrojonych warzyw przed przyrządzaniem nie parzymy wrzącą wodą. Pokrojonych i posolonych warzyw nie wyci­skamy (ogórki, kapusta, dynia).

Warzywa można przyrządzać w różny sposób: gotować, dusić, parzyć, opiekać, smażyć. Warzywa gotujemy na zup, do potraw na gęsto, do dań głównych i do sałatek. Podczas gotowania wrzucamy warzywa do wrzącej, wody, nie solimy. Gotujemy w przykrytym garnku, z wyjątkiem szpinaku, aby nie stracił    koloru. Solimy dopiero pod

koniec gotowania, bo sól wypłukuje sole mineralne. Nie dodajemy nigdy dwuwęglanu sodowego (sody oczyszczonej) dla utrzymania zie­lonego koloru, dlatego, że niszczy witaminy. Wywar po ugotowaniu warzyw przeznaczonych na główne danie zużyjemy na zupę, sos itp., zawiera on sole mineralne i witaminy. Chcąc zachować jak najwięcej witamin i soli mineralnych w warzywach przeznaczonych na dodatek do potraw, gotujemy je ze skórką, dokładnie umyte , w wodzie bez soli (np. marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy). Po ugotowaniu warzywa przecedzimy, ostudzimy, obierzemy ze skórki, pokroimy lub poszatkujemy. Jeśli chcemy gotować warzywa ze skórką, musimy je porządnie wyszorować i umyć pod strumieniem wody. Nie zużywamy dalej wody, w której gotowały się warzywa ze skórką. Do gotowania nadają się wszystkie warzywa.

Aby udusić warzywa, należy je pokroić lub posiekać, dodać tłuszcz i niewielką ilość wody, dusić w przykrytym naczyniu. Do smaku można dodać troszkę cukru, warzywa będą bardziej delikatne . Jeżeli przy­rządzamy duszone warzywa z octem, ocet dodajemy wtedy, gdy warzywa są uduszone. W kwaśnym roztworze gorzej się gotują i twardnieją. Do duszenia nadają się wszystkie gatunki warzyw. Duszone warzywa są bardzo smaczne, gdyż są w rzeczywistości przy­rządzone we własnym soku. Do gotowania na parze stosuje się zazwy­czaj delikatniejsze gatunki warzyw, takich jak kalafior, brukselka, młoda dynia. Umieścimy warzywa na sicie w garnku z gotującą się wodą, ponad nią. Garnek musi być szczelnie zamknięty. Warzywa gotowane na parze zachowają swój pierwotny kształt oraz zachowają się w nich wszystkie składniki mineralne i wiele witamin. Tak przygo­towane warzywa podajemy posypane bulką tartą podsmażoną na maśle, jako przystawkę albo główne danie. Przyrządzamy z nich rów­nież sałatki i możemy je smażyć. Gotowanie na parze jest najbardziej racjonalnym sposobem cieplnej obróbki warzyw. Warzywa, uprzednio ugotowane w wodzie albo na parze, można piec. Można je zalać mlekiem albo śmietaną rozmieszaną z jajkami. Może­my też zalać rzadkim ciastem albo beszamelem. Zapiekanka może być ze samych warzyw albo w kombinacji z mięsem, grzybami, ryżem czy też z kilku składników na raz. Pieczone warzywa można posypać bułką tartą lub startym serem, co zwiększa wartość odżywczą pokarmu i polepsza wygląd i smak. Przyrządzone w ten sposób warzywa są smaczne i pożywne. Podaje się je jako główne danie. Wszystkie produkty spożywcze, które zastosujemy do zapiekanki, musimy najpierw ugotować albo udusić. Warzywa smażymy przeważ­nie uprzednio ugotowane, w wodzie albo na parze. Surowe możemy smażyć tylko bakłażany, pomidory, młodą dynię i paprykę. Ugotowane i odcedzone warzywa otaczamy w mące, w roztrzepanym jajku albo w rzadkim cieście. Smażymy na gorącym tłuszczu. Sma­żone warzywa podajemy jako główne danie albo przystawkę. Na niekorzyść cieplnego przyrządzania warzyw przemawia strata soli mineralnych i witamin, zwłaszcza wita­miny C, przy czym nie można temu całkiem zabronić. Odpowied­nią technologią można to jednak ograniczyć. Na przykład nie pozo­stawiać pokrojonych warzyw długo na powietrzu, ale kroić je aż bezpośrednio przed wrzuceniem do gorącej wody. Goto­wać w szczelnie przy­krytym naczyniu, nie przegotowywać zbytecznie długo i ugotowa­nych nie trzymać w ciepłym miejscu. Lepiej jest, gdy wystygną a przed ponownym podaniem je szybko zagrzejemy. Warzywa korzeniowe przeznaczone na sałatki albo do przyrządzenia głównego dania, które chcemy najpierw ugotować, powinniśmy goto­wać ze skórką, dokładnie umyte. Obieramy je dopiero po ugotowaniu. W warzywach ugotowanych ze skórką zachowają się prawie wszystkie składniki mineralne i ponad 50 % witaminy C.

Warzywa strączkowe (fasola, groch, soczewica itp.) zawierają sporo białka i skrobi. Są pożywieniem energetycznym. Gdy do przyrządza­nia użyjemy mleka lub śmietany, gdy je podajemy z jajkami albo z serem, dopełniając w ten sposób białko roślinne białkiem zwierzę­cym, uzyskamy pełnowartościowe, odżywcze danie, który może zastąpić danie mięsne. Warzywa strączkowe są źródłem ważnych składników odżywczych, witamin, zwłaszcza Bj i B2. Ze składników mineralnych zawierają potas, żelazo, fosfor, stosunkowo dużą ilość białka, wystarczającą ilość węglowodanów i błonnika. Fasola, groch, soczewica itp. to nasina, które przed przyrządzaniem moczymy ok. 1-2 dni w wodzie. Przed moczeniem nasiona należy przebrać, umyć w letniej wodzie i potem moczyć w zimnej wodzie. Wody nie powinno być dużo, aby się nie zestarzała. Musimy ją stop­niowo dolewać rano i wieczorem. Całkowite napęcznienie skrobi ma wielkie znaczenie dla dobrego trawienia. Gotowanie nasion strączko­wych z dodatkiem sody oczyszczonej jest błędne, dlatego że niszczy witaminy. Witaminy roślinne, które są zawarte w roślinach strączko­wych, można przy przyrządzaniu potraw dopełnić białkiem zwierzę­cym poprzez dodanie mleka. I chociaż przy gotowaniu warzyw stara­my się stosować odpowiednią technologię, by zachować jak najwięcej witamin i składników mineralnych, to jednak najlepiej jest spożywać je, jeśli to możliwe, na surowo, najczęściej w formie różnych surówek. Organizm otrzyma tak, w nie zmienionej, naturalnej formie, substan­cje wspomagające jego odporność.

Surówki sporządzamy najczęściej z następujących gatunków warzyw: cebula, rzodkiewka, ogórki, papryka, pomidory, sałata, seler, marchew, kalarepa, kapusta, burak ćwikłowy. Z mniej znanych gatun­ków znajduje zastosowanie mniszek lekarski (mlecz), cykoria sałato­wa, walerianka polna, kapusta chińska, sałata rzymska i patisony. U warzyw liściastych delikatne liście pozostawiamy w całości lub pokroimy w paseczki. Warzywa korzeniowe możemy zetrzeć na tarce. Chcąc zachować albo zwiększyć zawartość soli mineralnych i wita­min dodajemy do surówek sok z cytryny i posypujemy je siekaną natką, szczypiorkiem lub koprem. Surówki możemy przyrządzać z jednego albo z kilku gatunków warzyw. Ich wartość odżywczą zwięk­szymy przez dodanie śmietany, majonezu, jajek, oleju, słoniny, mięsa, sera. Surówki przyrządzamy bezpośrednio przed spożyciem. Warzywa do spożycia w stanie surowym, muszą być świeże, zdrowe i dokładnie umyte. Do czyszczenia, krajania czy tarcia warzyw używa my noży i tarek ze stali nierdzewnej. Młode warzywa szorujemy szczotką nylonową.

Na zakończenie powinniśmy wspomnieć wszechstronnie stosowany w naszej kuchni gatunek warzywa, jakim jest ziemniak. Ziemniaki to bulwy rośliny o tej samej nazwie. Zawierają średnio 75 % wody, 14-22 % skrobi, 2 % białka, 1-1,2 % substancji popielnych i ok. 0,15 % tłuszczu. Ziemniaki charakteryzują się średnią wielkością, regularną formą, przyjemnym smakiem, większą zawartością białka i odpo­wiednim stosunkiem węglowodanów do białek. Ze względu na dużą zawartość witaminy C, która w ziemniakach jest dość stabilna, jak również stosunkowo wysoką zawartość składników mineralnych, ziemniaki są produktem spożywczym o bardzo dużym znaczeniu. Ich skład jest podobny jak u warzyw. Biorąc pod uwagę, że przy obie­raniu powstają duże straty, lepiej jest gotować je ze skórką i wkładać do wrzącej wody. Tak zachowa się ponad 50 % witaminy C. Ziemniaki ugotowane ze skórką można zastosować na piure, ziemniaki zapiekane, gęstą przystawkę, do gotowanego ciasta ziemniakowego, na pieczenie, smażenie, do słodkich potraw mącznych i do sałatek. Obrane ziemniaki stosujemy na zupy i dodajemy do gęstych warzywnych przystawek, do mięsnych gulaszów i jako dodatek do dań.