GRZYBY JAKO PRODUKT JADALNY
Około 50 gatunków grzybów (podstawczaków) jest uznanych za bardzo smaczne. Są niskokaloryczne, co czyni je wartościowym, dietetycznym produktem spożywczym. Stanowią atrakcyjny, dodatkowy składnik pożywienia. W swoim składzie chemicznym zawierają białko, witaminy i związki mineralne.
Jednym z ważniejszych składników każdego pokarmu jest białko z uwagi na aminokwasy i ich właściwości. Zdrowy organizm człowieka jest w stanie sam budować niektóre aminokwasy. Około połowy aminokwasów wchodzących w skład białka winno być uzupełnianych w pokarmach. Jakość i liczba aminokwasów zawartych w białku pokarmu decyduje o jego wartości odżywczej. Brak w pokarmie któregokolwiek niezbędnego aminokwasu wywołuje w organizmie wiele niekorzystnych zmian.
Tabela 1. Zawartość aminokwasów i azotu ogólnego w owocnikach niektórych grzybów jadalnych w % suchej masy.
| Gatunek | Sumaryczna
zawartość aminokwasów |
Zawartość
azotu ogólnego |
| Boczniak ostrygowaty (Pleurotus osteratus) | 25,02 | 4,09 |
| Borowik szlachetny (Boletus edulis) | 21,92 | 6,40 |
| Gąska niekształtna (Tricholoma porlentosum) | 14,57 | 4,24 |
| Gąska zielona (Tricholoma tlavovirens) | 12,53 | 4,12 |
| Maślak zwyczajny (Suillus luteus) | 18,87 | 4,60 |
| Opieńka miodowa (Armillaria mella) | 17,95 | 4,80 |
| Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) | 15,32 | 4,32 |
| Pieczarka polowa (Agaricus arvesis) | 25,27 | 4,49 |
| Podgrzybek brunatny (Xerocomus badius) | 20,33 | 4,36 |
| Podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus) | 16,24 | 4,68 |
| Twardziak jadalny (Lentitus edodes) | 20,87 | 3,45 |
Ocena wartości odżywczej grzybów była różna. Wynikało to stąd, że dawniej ilość białka w grzybach oceniano na podstawie zawartości azotu ogólnego; pod tym względem każdy grzyb miał wartość wysokiej jakości mięsa wołowego. Współczesne metody analityczne pozwalają dokładnie określić skład aminokwasowy białka; umożliwia to dokładną ocenę każdego grzyba. Wzorcem wartości białka jest skład białka jaja kurzego. Badania wykazały, że większość gatunków grzybów uprawnych ma różną liczbę wszystkich niezbędnych aminokwasów. Określono także w grzybach zawartość substancji azotowych niebiałkowych, które mają małą wartość odżywczą albo są całkiem bezwartościowe. Ilość białka dostępnego w pokarmach wynosi od 70 do 90% w zależności od gatunku, zasobności podłoża w składniki odżywcze i warunków uprawy.
Wysoka zawartość aminokwasów przy stosunkowo małym udziale azotu ogólnego oznacza, że owocniki grzybów uprawnych zawierają mało związków azotowych nie wchodzących w skład białek. Wartość odżywcza wydaje się być zadowalająca. Można ją określić jako pośrednią między białkiem zwierzęcym a roślinnym.
Pieczarki i borowiki zawierają najwięcej białka strawnego. Młode grzyby są bardziej bogate w białko niż stare, zawierają także więcej suchej masy. Grzyby mają mało tłuszczów, średnio od 3 do 5%. W suchej masie znajduje się dużo składników mineralnych, tzn. potasu, fosforu, magnezu, żelaza i wapnia. Należy podkreślić zasobność grzybów w witaminy. Szczególne znaczenie ma zawartość kwasu foliowego, który występuje bardzo rzadko nawet w warzywach, a który pomaga w leczeniu niedokrwistości. Wielu badaczy podkreśla wielkie znaczenie witaminy B12, która znajduje się w grzybach, a jej brak w organizmie może być przyczyną wielu chorób. Bardzo duże znaczenie mają substancje znajdujące się w niektórych gatunkach grzybów (np. w shii-ta-ke), zdolne do obniżania zawartości cholesterolu we krwi. Są polecane osobom chorym na serce i wątrobę. Dzięki wymienionym właściwościom znaczenie odżywcze i lecznicze grzybów ciągle wzrasta.
Tabela 2. Porównanie składu chemicznego niektórych produktów żywnościowych.
| Gatunek | Sucha
masa |
Białko ogólne | Tłuszcze |
| Boczniak I | 7,4 | 24 | 1.5 |
| Boczniak II | 9,49 | 27,06 | 4,53 |
| Pieczarka I | 8.9 | 27 | 3,4 |
| Pieczarka II | 10 | 48 | 2 |
| Cielęcina | 27 | 68,6 | 27,1 |
| Wątroba | 28,5 | 70,2 | 12,3 |
| Jajko | 26,3 | 47,5 | 46 |
| Mleko | 12,8 | 27 | 28,9 |
| Masło | 86,4 | 0,8 | 97,9 |
| Ziemniak | 25,1 | 7,9 | 0,4 |
| Marchew | 13,2 | 9,1 | 2,3 |
| Groszek zielony | 25,7 | 26 | 1,6 |
| Szpinak | 6,6 | 33,3 | 4,5 |
| Kapusta | 7,9 | 19 | 1,3 |
Boczniak I — uprawiany na słomie bez dodatków; boczniak II -uprawiany na słomie z dodatkami; pieczarka I – uprawiana na podłożu z obornikiem; pieczarka II — specjalna hodowla na pożywkach z dodatkami soli mineralnych.