GRZYBY JAKO PRODUKT JADALNY

GRZYBY JAKO PRODUKT JADALNY

Około 50 gatunków grzybów (podstawczaków) jest uznanych za bardzo smaczne. Są niskokaloryczne, co czyni je wartościowym, dietetycznym produktem spożywczym. Stanowią atrakcyjny, dodatkowy składnik pożywienia. W swoim składzie chemicznym zawierają białko, witaminy i związki mineralne.

Jednym z ważniejszych składników każdego pokarmu jest białko z uwagi na aminokwasy i ich właściwości. Zdrowy organizm człowieka jest w stanie sam budować niektóre aminokwasy. Około połowy aminokwasów wchodzących w skład białka winno być uzupełnianych w pokarmach. Jakość i liczba aminokwasów zawartych w białku pokarmu decyduje o jego wartości odżywczej. Brak w pokarmie któregokolwiek niezbędnego aminokwasu wywołuje w organizmie wiele niekorzystnych zmian.

Tabela 1. Zawartość aminokwasów i azotu ogólnego w owocnikach niektórych grzybów jadalnych w % suchej masy.

Gatunek Sumaryczna

zawartość

aminokwasów

Zawartość

azotu

ogólnego

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus osteratus) 25,02 4,09
Borowik szlachetny (Boletus edulis) 21,92 6,40
Gąska niekształtna (Tricholoma porlentosum) 14,57 4,24
Gąska zielona (Tricholoma tlavovirens) 12,53 4,12
Maślak zwyczajny (Suillus luteus) 18,87 4,60
Opieńka miodowa (Armillaria mella) 17,95 4,80
Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) 15,32 4,32
Pieczarka polowa (Agaricus arvesis) 25,27 4,49
Podgrzybek brunatny (Xerocomus badius) 20,33 4,36
Podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus) 16,24 4,68
Twardziak jadalny (Lentitus edodes) 20,87 3,45

Ocena wartości odżywczej grzybów była różna. Wynikało to stąd, że dawniej ilość białka w grzybach oceniano na podstawie zawartości azotu ogólnego; pod tym względem każdy grzyb miał wartość wysokiej jakości mięsa wołowego. Współczesne metody analityczne pozwalają dokładnie określić skład aminokwasowy białka; umożliwia to dokładną ocenę każdego grzyba. Wzorcem wartości białka jest skład białka jaja kurzego. Badania wykazały, że większość gatunków grzybów uprawnych ma różną liczbę wszystkich niezbędnych aminokwasów. Określono także w grzybach zawartość substancji azotowych niebiałkowych, które mają małą wartość odżywczą albo są całkiem bezwartościowe. Ilość białka dostępnego w pokarmach wynosi od 70 do 90% w zależności od gatunku, zasobności podłoża w składniki odżywcze i warunków uprawy.

Wysoka zawartość aminokwasów przy stosunkowo małym udziale azotu ogólnego oznacza, że owocniki grzybów uprawnych zawierają mało związków azotowych nie wchodzących w skład białek. Wartość odżywcza wydaje się być zadowalająca. Można ją określić jako pośrednią między białkiem zwierzęcym a roślinnym.

Pieczarki i borowiki zawierają najwięcej białka strawnego. Młode grzyby są bardziej bogate w białko niż stare, zawierają także więcej suchej masy. Grzyby mają mało tłuszczów, średnio od 3 do 5%. W suchej masie znajduje się dużo składników mineralnych, tzn. potasu, fosforu, magnezu, żelaza i wapnia. Należy podkreślić zasobność grzybów w witaminy. Szczególne znaczenie ma zawartość kwasu foliowego, który występuje bardzo rzadko nawet w warzywach, a który pomaga w leczeniu niedokrwistości. Wielu badaczy podkreśla wielkie znaczenie witaminy B12, która znajduje się w grzybach, a jej brak w organizmie może być przyczyną wielu chorób. Bardzo duże znaczenie mają substancje znajdujące się w niektórych gatunkach grzybów (np. w shii-ta-ke), zdolne do obniżania zawartości cholesterolu we krwi. Są polecane osobom chorym na serce i wątrobę. Dzięki wymienionym właściwościom znaczenie odżywcze i lecznicze grzybów ciągle wzrasta.

Tabela 2. Porównanie składu chemicznego niektórych produktów żywnościowych.

Gatunek Sucha

masa

Białko ogólne Tłuszcze
Boczniak I 7,4 24 1.5
Boczniak II 9,49 27,06 4,53
Pieczarka I 8.9 27 3,4
Pieczarka II 10 48 2
Cielęcina 27 68,6 27,1
Wątroba 28,5 70,2 12,3
Jajko 26,3 47,5 46
Mleko 12,8 27 28,9
Masło 86,4 0,8 97,9
Ziemniak 25,1 7,9 0,4
Marchew 13,2 9,1 2,3
Groszek zielony 25,7 26 1,6
Szpinak 6,6 33,3 4,5
Kapusta 7,9 19 1,3

Boczniak I — uprawiany na słomie bez dodatków; boczniak II -uprawiany na słomie z dodatkami; pieczarka I – uprawiana na podłożu z obornikiem; pieczarka II — specjalna hodowla na pożywkach z dodatkami soli mineralnych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *