Maryno­wanie grzybów w zalewie octowej.

Drugim ulubionym sposobem konserwowania grzybów jest maryno­wanie w zalewie octowej. Do przygotowania zalewy można użyć tylko czystego, nie zmętniałego octu bez śluzowatego nalotu, który jest wła­ściwie zbiorowiskiem bakterii, które psują zalewę a w ten sposób i grzyby. Smaczną zalewę o dobrych właściwościach konserwujących można przygotować następująco: Postawić na kuchenkę garnek z 1,6 litra wody, dodać 0,3 litra ośmioprocentowego octu, 4 płaskie łyżki soli, 5 czubatych łyżek cukru (cukier kryształ), 1 łyżecz­kę nasion gorczycy i około 40 ziaren pie­przu  czarnego.  Jak tylko  zacznie  wrzeć, odstawić z kuchenki. (Przygotowaną  w  ten sposób  zalewę  można w zamkniętych butel­kach  przechowywać kilka tygodni). Zalewy słodzi się cukrem albo sztucznym   środkiem słodzącym. Sposób postępowania przy  marynowaniu  grzy­bów jest całkiem prosty. Obrane zdrowe grzyby pokroić na większe plastry (mniejsze owocniki wystarczy przekroić na pól, drobnych nie trzeba krajać w ogóle), wsypać je do odpowiedniej ilości wody z solą i pogotować 10 minut na słabym ogniu. Gatunki o twardym miąższu gotować 20 minut. Jeżeli podczas gotowania tworzy się piana, należą ją zbierać łyżką. Ugotowane grzyby przecedzić na dużym sitku. Grzyby układać w czy­stych słoikach, zapełniając dwie trzecie do trzech czwartych ich obję­tości. Dla udoskonalenia wyglądu i smaku można warstwy grzybów przekładać plasterkami czerwonej papryki,  cebulką albo czuszką (ostrą  papryką),  względnie innymi warzywami  czy  owocami.

Na koniec zalać grzyby taką ilością zalewy, aby sięgała  1-2 cm pod wierzch słoika, przykryć plasterkiem cebuli i hermetycznie zamknąć metalowym wieczkiem. Słoiki włożyć do kociołka, który ma na dnie wkład z dziurkami, względnie wyłożyć dno kilkoma warstwami papie­ru. Potem zalać słoiki prawie pod wierzch wodą i sterylizować 10-15 minut na słabym ogniu. Odstawić kociołek z kuchenki i pozostawić w nim słoiki, aby stygły powoli. Do marynowania w occie nadaje się większość gatunków grzybów. Najdelikatniejsze, przyrządzone w ten sposób grzyby, są gąsówki, rydze, klejówki, maślaki, podgrzybki, koźlarze. Marynowane grzyby można wszechstronnie wykorzystać. Same mają wyśmienity smak, ale znajdują zastosowanie i jako dodatek do różnych potraw, do sała­tek, sosów śmietanowych, farszów i past. Przed spożyciem można je opłukać zimną wodą w celu złagodzenia kwaśnego smaku i w razie potrzeby, usunięcia śluzu.