Marynowanie grzybów w zalewie octowej.
Drugim ulubionym sposobem konserwowania grzybów jest marynowanie w zalewie octowej. Do przygotowania zalewy można użyć tylko czystego, nie zmętniałego octu bez śluzowatego nalotu, który jest właściwie zbiorowiskiem bakterii, które psują zalewę a w ten sposób i grzyby. Smaczną zalewę o dobrych właściwościach konserwujących można przygotować następująco: Postawić na kuchenkę garnek z 1,6 litra wody, dodać 0,3 litra ośmioprocentowego octu, 4 płaskie łyżki soli, 5 czubatych łyżek cukru (cukier kryształ), 1 łyżeczkę nasion gorczycy i około 40 ziaren pieprzu czarnego. Jak tylko zacznie wrzeć, odstawić z kuchenki. (Przygotowaną w ten sposób zalewę można w zamkniętych butelkach przechowywać kilka tygodni). Zalewy słodzi się cukrem albo sztucznym środkiem słodzącym. Sposób postępowania przy marynowaniu grzybów jest całkiem prosty. Obrane zdrowe grzyby pokroić na większe plastry (mniejsze owocniki wystarczy przekroić na pól, drobnych nie trzeba krajać w ogóle), wsypać je do odpowiedniej ilości wody z solą i pogotować 10 minut na słabym ogniu. Gatunki o twardym miąższu gotować 20 minut. Jeżeli podczas gotowania tworzy się piana, należą ją zbierać łyżką. Ugotowane grzyby przecedzić na dużym sitku. Grzyby układać w czystych słoikach, zapełniając dwie trzecie do trzech czwartych ich objętości. Dla udoskonalenia wyglądu i smaku można warstwy grzybów przekładać plasterkami czerwonej papryki, cebulką albo czuszką (ostrą papryką), względnie innymi warzywami czy owocami.
Na koniec zalać grzyby taką ilością zalewy, aby sięgała 1-2 cm pod wierzch słoika, przykryć plasterkiem cebuli i hermetycznie zamknąć metalowym wieczkiem. Słoiki włożyć do kociołka, który ma na dnie wkład z dziurkami, względnie wyłożyć dno kilkoma warstwami papieru. Potem zalać słoiki prawie pod wierzch wodą i sterylizować 10-15 minut na słabym ogniu. Odstawić kociołek z kuchenki i pozostawić w nim słoiki, aby stygły powoli. Do marynowania w occie nadaje się większość gatunków grzybów. Najdelikatniejsze, przyrządzone w ten sposób grzyby, są gąsówki, rydze, klejówki, maślaki, podgrzybki, koźlarze. Marynowane grzyby można wszechstronnie wykorzystać. Same mają wyśmienity smak, ale znajdują zastosowanie i jako dodatek do różnych potraw, do sałatek, sosów śmietanowych, farszów i past. Przed spożyciem można je opłukać zimną wodą w celu złagodzenia kwaśnego smaku i w razie potrzeby, usunięcia śluzu.