Kiszenie grzybów.

Wykorzystywanym w mniejszym stop­niu sposobem konserwowania grzybów jest kiszenie. Potrzebujemy do tego   beczułkę   kamionkową   albo większe słoiki do ogórków. Sposób postępowania jest bardzo prosty. Obrane grzyby  pokroić  na  większe kawałki, gotować 5-8 minut w roztworze, który zawiera na 2 litry wody 2 łyżki octu i 1 łyżeczkę soli. Grzyby schłodzić zimną wodą, pozostawić na sitku do zupeł­nego odcedzenia wody, układać w beczułce lub w słoiku i zalać zalewą, do której wmieszać uprzednio łyżkę zakwasu albo kwaśnego mleka.

Na 1 kg grzybów przygotujemy prze­gotowaną zalewę z 0,5 litra wody, 40 g soli i 15 g cukru. Zalane w beczuł­ce grzyby zamkniemy wiekiem z tzw. wodnym zamknięciem. Grzyby kiszą się 2-3 tygodnie przy temperaturze 18° C. Ilość zalewy, która się wyparuje podczas kiszenia, należy uzupełnić przegotowaną i wystudzoną  wodą.   Przy  prawidłowym  kiszeniu  i  przechowaniu w chłodnym miejscu grzyby wytrzymają najmniej pół roku. Tym spo­sobem można   konserwować dowolne gatunki grzybów, zwłaszcza rydze, gołąbki i kurki. Kiszone grzyby są same smaczne, ale można je wykorzystać też do zup, sosów i jako dodatek do różnych potraw. Liczni zbieracze grzybów konserwują w słoikach  grzyby duszone w sosie własnym. Obrane, pokrojone i posolone grzyby bez przypraw i innych dodatków należy dusić w przykrytym naczyniu, we własnym sosie. Po 20 min. duszenia włożyć do mniejszych słoików. Jeśli jest mało sosu, dolać przegotowanej wody. Potem zamknąć hermetycznie i sterylizować 1 godzinę przy temperaturze 100° C. Na drugi dzień trzeba sterylizować jeszcze raz, ale już tylko 30 min. (bez ponownej sterylizacji grzyby się zepsują). Można konserwować również grzyby duszone na smalcu czy oleju. Po sterylizacji zachowa się dobry smak i aromat, jednakże ze względu na dużą ilość tłuszczu, po około 3 mie­siącach ich wygląd się niekorzystnie zmieni (tłuszcz z upływem czasu żółknie). Duszone konserwowane grzyby stosuje się głównie do zup, sosów, mielonych oraz jako dodatek do mięsa pieczonego. Obgoto­wane uprzednio grzyby można też wędzić (potem zaprawić w zalewie octowej), względnie zamrozić przy temperaturze-18 do -25° C. Jeże­li temperatura w zamrażalce nie wystąpi na ponad -18° C, zmrożone grzyby z jesiennych zbiorów możemy jeszcze na wiosnę używać do przyrządzania różnych potraw.