Zupy i dania
ZUPA PIECZARKOWA Z SEREM
250 g pieczarek, 1 średniej wielkości cebula, 200 g topionego śmietanowego sera, 50 g sera pleśniowego, 3 ŁS masła, 2 ŁS mąki, 1 l mleka, szczypta pieprzu cayenne, szczypta świeżo startej gatki muszkatołowej, 1/2 pęczka natki pietruszki.
Pieczarki umyć, obrać, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę oczyścić i pokroić w małą kostkę. Ser topiony i pleśniowy pokroić w małą kostkę. W garnku rozpuścić masło, zrumienić na nim pieczarki i cebulę, posypać mąką, wymieszać. Stopniowo zalewać mlekiem i dodawać kostki sera. Zupę mieszając doprowadzić do wrzenia i jeszcze długo powoli gotować, aż ser się rozpuści. Zupę doprawić pieprzem cayenne i gałką muszkatołową. Natkę pietruszki umyć, osuszyć, posiekać i posypać nią zupę.
ZUPA Z CZERNIDŁAKÓW I CZUBAJKI KANI
4 ŁS niesionego masta, 4 pokrojone szalotki albo średniej wielkości cebula, 225 g pokrojonych Jeszcze zamkniętych kapeluszy czernidtaka, roztarty ząbek czosnku, 900 ml gorącego rosołu z drobiu, 175 g obranych i pokrojonych w plasterki kapeluszy młodych kani, 4 ŁS śmietany, 2 ŁS soku z cytryny, 3 ŁS posiekanej świeżej natki pietruszki.
Na patelni rozpuścić połowę masła, dodać szalotkę lub cebulę i na umiarkowanym ogniu lekko zrumienić. Włożyć czernidłaki, czosnek i powoli dusić, aż grzyby puszczą sok. Wlać rosół, znów doprowadzić do wrzenia i pozostawić niech się słabo gotuje 15 minut. Grzyby przetrzeć przez sitko i włożyć z powrotem do garnka. Na patelni teflonowej rozpuścić resztę masła, dodać kanie i dusić do momentu, gdy zaczną tracić barwę. Włożyć je do garnka z zupą i pozostawić przez minutę niech słabo wrze. Wmieszać śmietanę, sok z cytryny i doprawić do smaku. Wlać do ogrzanych misek do zupy i podawać z łamanymi kawałkami chleba.
ZUPA GROCHOWA Z KIEŁBASĄ
400 g suchych ziaren grochu, sól, mielony czarny pieprz, 200 g przerośniętej słoniny, 1 duży pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, kalarepa, seler, kapusta wioska), 4 kiełbaski, 1/2 pęczka natki pietruszki.
Dzień wcześniej groch namoczyć w zimnej wodzie, pozostawić przez noc. Groch przecedzić, włożyć do dwóch litrów osolonej wody, włożyć słoninkę i gotować pod przykryciem około godziny. Włoszczyznę obrać, umyć i pokroić w kostkę, dodać do zupy. Kiełbaski włożyć do zupy około pięć minut przed dogotowaniem, aby się w zupie dobrze zagrzały. Nasiekać natkę, wybrać słoninę, odkroić grubą skórkę, resztę pokroić w grube paseczki, kiełbaski przekroić na połowę i włożyć z powrotem do zupy, posypać posiekaną natką.
KREMOWA ZUPA SELEROWA
500 g selera korzeniowego, 2 ŁS masła, 2 ŁS mąki, 1/2 l mleka, 1 ŁS soku z cytryny, 1 ML soli, szczypta świeżo zmielonego białego pieprzu, szczypta cukru, 2 LS orzechów włoskich, 1/8 l słodkiej śmietany.
Seler umyć, obrać i pokroić w kostkę. Kostki selera wrzucić do 1/4 1 wody i gotować powoli 20 min. W garnku do zupy rozpuścić masło i rozmieszać w nim mąkę. Stopniowo zalać mlekiem i powoli gotować przez 5 min., od czasu do czasu mieszając. Wywar z selera przecedzić do zupy. Kostki selera zmiksować i włożyć do zupy. Zupę doprawić solą, sokiem z cytryny, pieprzem i cukrem. Orzechy włoskie posiekać na grubo i ciągle mieszając prażyć 1 minutę na suchej patelni. Ubić na gęsto śmietanę. Zupę wlać do ogrzanych talerzy, na każdą porcję dać czapeczkę z bitej śmietany i posypać ją orzechami. Zupę ozdobić pokrojoną natką pietruszki lub selera.
ZUPA KALAFIOROWA
1 kg kalafiora, 1/4 l mleka, 75g baleronu pokrojonego w cienkie plasterki, 1 pęczek mieszanych ziół, 1/8 l słodkiej śmietany, 1 ML soli, 1/2 ML świeżo zmielonego białego pieprzu, szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej.
Z kalafiora usunąć zielone liście i na 10 minut go zanurzyć główką na dół w zimnej wodzie, aby z niego usunąć owady. Kalafior podzielić na różyczki, włożyć do mleka i 1/2 1 wody, gotować powoli pod przykryciem 15 minut. Kilka ładnych różyczek odłożyć, resztę kalafio-ru zmiksować z wywarem. Baleron pokroić w paski. Zioła umyć, osuszyć, usunąć grubsze gałązki i drobno posiekać. Śmietanę ubić na gęsto i zmieszać z ziołami. Zupę kalafiorową zagrzać, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Śmietanę z ziołami domieszać do zupy trzepaczką. Zupę podawać ozdobioną różyczkami kalafiora i pokrojonym baleronem.
SZWEDZKA ZUPA JARZYNOWA
750 g świeżych, młodych warzyw, takich jak marchew, groszek, kalafior, boćwina zwyczajna, młode ziemniaki, U bulionu warzywnego, 1/2 l mleka pelnotlustego, 1 ML soli morskiej, świeżo starta gałka muszkatołowa, 1/2 pęczka koperku, 1/2 pęczka trybuli, 1/2 pęczka natki pietruszki
Jarzyny umyć i pokroić w kostkę. Potem 15 minut gotować pod przykryciem w bulionie warzywnym i mleku. Zupę doprawić do smaku solą i gałką muszkatołową i utrzymywać w cieple. Natki umyć, usunąć grube gałązki i posiekać. Zupę podawać posypaną posiekanymi natkami. Znakomicie można zastąpić zieloną fasolką, kalarepą, szparagami, cukinią i pomidorami. Na jesień można tę zupę spróbować z kapustą głowiastą, marchwią, brukwią albo z brokułem.
ZUPA Z SZYNKI Z ZIEMNIAKAMI
750 g kości szynkowej albo 350 g resztek szynki, 500 g sypkich ziemniaków, 2 cebule, 1 pęczek włoszczyzny, 350 g białej kapusty, 40 g smalcu wieprzowego, 1 ML mielonej słodkiej papryki, szczypta soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 100 g plasterków wędzonej świeżej szynki, 2 ŁS kwaśnej śmietany
Szynkową kość albo szynkę gotować powoli w 1 I wody. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić. Włoszczyznę umyć, obrać i pokroić na większe kawałki. Kapustę oczyścić i pokroić w paseczki. Smalec rozpuścić w garnku, lekko przysmażyć w nim ziemniaki, dodać pozostałe warzywa, krótko podsmażyć i posypać papryką. Wywar z szynki przecedzić, dolać go do warzyw i gotować powoli pod przykryciem 30 minut. Połowę zupy zmiksować na kaszę, znów zagrzać z drugą połową i doprawić do smaku solą i pieprzem. Przy podawaniu dodać kwaśnej śmietany i posypać pokrojoną szynką.
KAPUŚNIAK SYLWESTROWY Z GRZYBAMI
250 g mięsa wieprzowego, 10 g suszonych śliwek, 400 g kiszonej kapusty, 1 cebula, 1 liść laurowy, 10 ziarenek czarnego pieprzu, kminek, 2 ząbki czosnku, 1 ML soli, 30 g smalcu, 20 g mąki, 200 g wędzonej kiełbasy, suszony majeranek, 200 g ziemniaków, kwaśna śmietana
Mięso umyć i osuszyć. Włożyć do 1 1 zimnej wody i gotować razem z suszonymi grzybami. Po 1 godzinie dodać pokrojoną kiszoną kapustę, liść laurowy, ziarna pieprzu, kminek, roztarty czosnek i gotować pod przykryciem 1/2 godziny. Wyjąć mięso i pokroić go na kawałki. Włożyć umytą wędzoną kiełbasę. Umyć i obrać ziemniaki, pokroić w drobną kostkę. Ugotować je osobno w osolonej wodzie. Wlać ziemniaki razem z wodą, w której się gotowały, do kapuśniaku i razem z kawałkami mięsa gotować jeszcze 10 minut. Na koniec wyjąć kiełbasę, pokroić ją na plasterki i włożyć z powrotem do zupy. Na koniec doprawić kapuśniak kwaśną śmietaną.
ROSYJSKA ZUPA JARZYNOWA
200 g ziaren białej fasoli, 750 g mięsa wieprzowego, 2 pęczki włoszczyzny, 1 cebula, 1 łiść laurowy, 1 goździk, 1 ML soli, 500 g ziemniaków, 250 g zielonej fasolki, 500 g brokułów, 1 ŁS soku z cytryny, 0,1 l mocnego czerwonego wina, 1/2 ML świeżo zmieło-nego czarnego pieprzu, 150 g świeżej śmietany, 1/2 pęczka koperku
Fasolę umyć i namoczyć na 12 godzin w wodzie. Mięso i włoszczyznę umyć, cebulę naszpikować liściem laurowym i goździkiem, gotować wszystko powoli w 2 1 osolonej wody. Osunąć wytwarzającą się pianę, potem garnek przykryć. Fasolę gotować 90 minut w wodzie, w której była namoczona. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i po godzinie dodać do fasoli. Zieloną fasolkę umyć i podgotować 20 minut w posolonej wodzie. Brokuły umyć i gotować 15 minut w osolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Bulion przecedzić. Ugotowane mięso pokroić w kostkę. Zieloną fasolkę, brokuły, fasolę i mięso włożyć do bulionu. Doprawić do smaku czerwonym winem i pieprzem, przybrać zupę śmietaną i koperkiem.
ZUPA JARZYNOWA Z RYŻEM
Ił wywaru warzywnego, 70 g ryżu długoziarnistego, 250 g selera korzeniowego, 100 g średnio dojrzałego sera gouda, 1 pęczek koperku, 1 pęczek szczypiorku, 2 szczypty świeżo zmielonego białego pieprzu, sól morska
Wywar z warzyw z ryżem gotować powoli 20 minut. Seler umyć, obrać, osuszyć i pokroić na półcentymetrowe plasterki. Plasterki włożyć do zupy i 10 mniut podgotować. Dodać do zupy groszek i wszystko jeszcze 10 minut gotować. Pomidory sparzyć gorącą wodą, obrać ze skórki, pokroić w kostkę i wykroić zielone części miąższu. Ser pokroić w półcentymetrową kostkę. Natki umyć, osuszyć i drobno pokroić. Zupę odstawić i domieszać do niej pomidory i połowę natki, doprawić pieprzem i ewentualnie solą. Przy podawaniu posypać pozostałą natką i przybrać kostkami sera.
BIGOS
100 g przerośniętej wędzonej słoniny, 600 g mięsa mieszanego wołowego i wieprzowego, 2 cebule, 250 g białej kapusty, 3 pomidory, 400g kiszonej kapusty, 2 łS smalcu, 1/4 ML soli, 6 ziaren ziela angielskiego, 1 ML mielonej słodkiej papryki, 1/8 l bulionu wołowego, 1/8 l czerwonego wina
Słoninę pokroić w kostką. Mięso umyć, osuszyć i też pokroić w kostkę. Cebulę obrać i drobno pokroić. Kapustę oczyścić i pokroić w paski. Pomidory obrać ze skórki i pokroić na kawałki. Kiszoną kapustę spulchnić mieszając dwoma widelcami. Wygrzać piekarnik na 200° C. Smalec rozgrzać w żaroodpornym naczyniu i lekko zru-mienić słoninę i cebulę. Włożyć mięso i usmażyć aż zbrązowieje. Domieszać do mięsa kapustę, pomidory, kiszoną kapustę, sól, rozgniecione ziarna ziela angielskiego i mieloną paprykę. Bulion zagrzać z czerwonym winem i wlać do dania w żaroodpornym naczyniu. Naczynie zakryć pokrywką i piec bigos powoli 2 godziny w piekarniku. Podawać ze swojskim chlebem.
EINTOPF Z DYNIĄ
500 g dyni, 2 cebule, 1 ząbek czosnku, 3 pomidory, 1 żółta, 1 czerwona, 1 zielona papryka, 4 gałązki selera naciowego, 2 kłoski młodej kukurydzy, 400 g ziemniaków, 2 ŁS oleju, 150 g przerośniętej słoniny, 300 g wyłuskanego zielonego groszku, 1/4 MŁ soli, 1/4 MŁ suszonego oregano (lebiodki), 6 ziaren czarnego pieprzu
Dynię obrać, wydłubać pestki i pokroić na kawałki. Pokroić cebulę i czosnek. Pomidory obrać ze skórki i pokroić na osiem części. Paprykę umyć, osuszyć i pokroić w słupki. Łodyżki selera oczyścić, umyć i pokroić na plasterki. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę. Słoninę pokroić w kostkę. Obsmażyć na oleju słoninę, cebulę, czosnek, dodać wszystkie przygotowane warzywa, groszek, ziemniaki, przyprawy, 1/4 1 wody i gotować powoli 40 minut. Gotowe danie posypać pokrojonymi listkami selera.
ZIEMNIACZANY EINTOPF Z GRZYBAMI
10 g suszonych borowików, 1 pęczek’włoszczyzny, 500 g sypkich ziemniaków, 100 g ziaren gryki, 50 § czerwonej soczewicy, 1 ŁS wywaru warzywnego, 1 gałązka tymianku, 1 gałązka majeranku, szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu, kolendra, kminek, morska sól, 100 g świeżej śmietany, ŁS posiekanej natki pietruszki
Borowiki włożyć do 1 1 wody, zagotować i pozostawić 2 godziny namoczone pod przykryciem. Potem wyjąć cedzakiem z wody, pokroić na małe kawałki i włożyć z powrotem do wody, w której były namoczone. Omyć włoszczyznę, oczyścić i pokroić w kostkę. Włoszczyznę, ziemniaki; grykę, soczewicę i bulion dodać do grzybów i około 20 minut powoli gotować pod przykryciem. Gryka musi być miękka a ziemniaki ugotowane. Danie doprawić ziołami, przyprawami i ewentualnie solą, odstawić. Domieszać śmietanę (albo dawać po jednej łyżce do każdego talerza) i posypać posiekaną natką pietruszki.
EINTOPF WŁOSKI
100 g ziaren białej fasołi, 600 g umiarkowanie solonego mostka wolowego, 1 listek laurowy, 150 g cebuli, 200 g marchwi, 200 g pasternaku, 500 g sypkich ziemniaków, trochę soli i zmielonego czarnego pieprzu, 50 g masła, 1 pęczek natki pietruszki
Fasolę umyć i namoczyć na 12 godzin. Potem 90 minut powoli gotować pod przykryciem w wodzie, w której była namoczona. Mięso umyć i powoli gotować z liściem laurowym godzinę w 3/4 1 wody. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Marchew, pasternak i ziemniaki umyć, oczyścić i pokroić w kostkę. Warzywa z solą, pieprzem, fasolą i wywarem z niej wymieszać z mięsem i wszystko podgotować pod przykryciem następnych 30 minut. Ugotowane mięso pokroić w kostkę. Połowę warzyw zmiksować na kaszę i razem z mięsem włożyć znów do garnka. Masło rozpuścić i trochę zrumienić. Gotowy eintopf polać masłem i posypać posiekaną natką pietruszki.
EINTOPF Z CZERWONEJ KAPUSTY
300 g małych buraków ćwikłowych, 500 g czerwonej kapusty, 2 cebule, 500 g ziemniaków, 1 kwasko watę jabłko, 50 g przero-śniętej słoniny, 1 ŁS smalcu wieprzowego, 1/4 l gorącego bulionu wołowego, 1 MŁ kminku, 1 listek laurowy, 2 goździki, 1/2 MŁ soli, 1/2 MŁ świeżo zmielonego czarnego pieprzu, 250 g kiszonej kapusty, 6 kiełbasek czosnkowych po 75 g
Czerwoną kapustę przekroić na cztery części, wykroić głąb i grubo poszatkować. Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Jabłko obrać, wykroić komorę nasienną i pokroić w małą kostkę. Słoninę też drobno pokroić. Rozgrzać smalec, obsmażyć na nim słoninę, krótko obsmażyć cebulę. Włożyć czerwoną kapustę, ziemniaki, jabłko i krótko poddusić. Dodać gorący bulion, przyprawy i dusić powoli 40 minut. Kiszoną kapustę drobno pokroić i 15 minut gotować razem z czerwoną kapustą. Ugotowane buraki ćwikłowe obrać i pokroić w kostkę. Kiełbasę pokroić na plasterki i razem z buraczkami dodać do dania.
EINTOPF Z WARZYWAMI KORZENIOWYMI
600 g wieprzowej karkówki, 6 ziaren czarnego pieprzu, 2 marchwie, 1 pietruszka, 100 g selera korzeniowego, 2 pory, 1 ząbek czosnku, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 listek laurowy, 500 g ziemniaków, 100 g prosa, 1/2 MŁ soli, 1 ŁS octu, 1/2 do 1 ŁS świeżo startego chrzanu, 1 ŁS posiekanej natki pietruszki, 1 ŁS szczypiorku
Mięso umyć i pokroić w kostkę. Rozgnieść ziarna ziela angielskiego. Marchew, pietruszkę i seler umyć, obrać i pokroić w słupki. Por oczyścić i pokroić w paski. Ząbek czosnku obrać i drobno posiekać. Warzywa z zielem angielskim, liściem laurowym dodać do mięsa, dolać 3/4 1 wrzącej wody i powoli gotować 1 godzinę pod przykryciem. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w kostkę. Razem z prosem dodać do garnka i gotować następnych 15 minut. Danie doprawić solą, octem i chrzanem. Podawać posypane posiekanymi natkami.