Konserwowanie grzybów i ich zastosowanie.
Większość grzybów konserwujemy jesienią. Jest to naturalne, gdyż o tej porze roku z reguły rośnie najwięcej grzybów. Oprócz tego podczas chłodnych, jesiennych dni znajdujemy już mało owocników uszkodzonych przez larwy owadów. Zaletą jesiennego konserwowania jest i to, że grzyby nam wytrzymają przynajmniej do wiosny. Konserwowane prawidłowo, zakwaszone grzyby i ekstrakty oraz grzyby w soli mają trwałość minimalnie pół roku a grzyby w occie dwukrotnie dłuższą. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem konserwowania grzybów jest suszenie. Obrane grzyby, pokrojone na plasterki o grubości ok. 4 mm, suszymy na przewiewnym miejscu, według możliwości na sitach z tworzywa sztucznego albo na wiklinowych kratkach, względnie nawleczone na niciach. Jeśli zapewni się przepływ powietrza z góry i ze spodu, grzyby wyschną szybciej. Nie zaleca się suszenia grzybów na papierze, zwłaszcza gazetowym. Przy przewlekłym suszeniu mogą się w grzybach, z wyglądu zdrowych, wylęgnąć larwy z jaj owadów.
Jeżeli grzyby nie wysuszą się do wieczora, trzeba je na noc odłożyć na miejsce chronione przed rosą i deszczem. Grzyby po obeschnięciu można dosuszyć w słabo wygrzanym, otwartym piekarniku, na piecu albo na kaloryferach. Gdyby plasterki grzybów włożyło się do piekarnika bez uprzedniego obeschnięcia, to w następstwie niedostatecznego przepływu powietrza i przy wysokiej temperaturze by się rozpłynęły. Do suszenia nadają się praktycznie wszystkie gatunki grzybów. Najodpowiedniejsze jednak są borowiki (zwłaszcza gatunki aromatyczne), podgrzybki, koźlarze, maślaki i smardze. Niektóre grzyby nie nadają się do stosowania w większych ilościach, mają bowiem silny aromat i nieprzyjemny, pikantny smak. Ale i z tych gatunków można sobie trochę nasuszyć. Ci, którzy z mielonych, suszonych grzybów sporządzają proszek grzybowy, poszukują tych najbardziej pikantnych gatunków. Również gatunki, które nie są odpowiednie do suszenia w plasterkach, mogą sproszkowane posłużyć jako wyśmienita przyprawa (pieprznik jadalny – kurka itp.). Oprócz proszków jednogatunkowych można przygotować mieszanki z kilku gatunków. Do proszków z pikantnych gatunków grzybów (np. z gołąbków) w większości dodaje się delikatnie zmielone grzyby o smaku korzennym albo przyprawy korzenne (mielony pieprz czarny, mielony kminek), czasami też zmielone suszone warzywa. Suszone grzyby – w plasterkach albo w proszku – zawsze należy zamknąć hermetycznie w słoikach szklanych czy w butelkach z metalowym lub plastykowym zamknięciem. W przeciwnym razie aromat z nich by się ulotnił. Zastosowanie grzybów suszonych jest wszechstronne. Dodaje się je nie tylko do zup i sosów, ale także do farszów, do ryżu i do innych dodatków do mięsa. Co więcej, można je smażyć – plasterki najpierw przynajmniej godzinę moczyć w wodzie albo w mleku, aby zmiękły i zwilgotniały.
Podczas pobytów wypoczynkowych z powodzeniem można wykorzystać tzw. wstępne konserwowanie grzybów. Wystarczy mieć garnek, kuchenkę, ocet i kwas sorbowy. Tak konserwowane wstępnie grzyby nie ulegną zepsuciu nawet przez 3-4 tygodnie. Po powrocie z urlopu trzeba je jednak jeszcze sterylizować.
Sposób postępowania przy konserwowaniu wstępnym: Obrane twardsze grzyby pokroić na kawałki i pogotować przez 8-10 min. w dwu-procentowym occie (do 0,5 litra ośmioprocentowego octu dolać 1,5 litra wody). Po odstawieniu z ognia dodać na 1 kg grzybów 1 g kwasu sorbinowego. Grzyby przemieszać i przełożyć do większego naczynia na przechowanie. Na koniec zalać cieczą, w której się gotowały. W domu wstępnie konserwowane grzyby wsypać do miski, dobrze przemyć letnią wodą, potem jeszcze raz zimną wodą, ułożyć w słoikach i zalać zalewą. Zamknięte słoiki włożyć do wody i sterylizować 15 minut na słabym ogniu.